□ 王臻儒

(資料圖片)

外地游客到淄博旅游，如果只吃一頓燒烤便匆匆離開，在當?shù)厝丝磥砦疵庥行┻z憾。在淄博，除了代表街頭煙火氣的“小餅卷一切”，淄博美食的另一面，當數(shù)博山菜。作為魯菜中的重要一派，博山菜融合魯菜之長，既有傳統(tǒng)魯菜的咸鮮脆嫩，又獨具地方特色。

其實，博山菜也在“燒烤”領域有所涉獵。博山烤肉就是一道博山名菜，制作工藝源自賈思勰《齊民要術》記載的“炙豚法”：“以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿住。轉(zhuǎn)常使周匝，不匝則偏焦也。清酒數(shù)涂以發(fā)色。色足便止。取新豬膏極白凈者，涂拭勿住。”此法炙烤的豬肉，皮酥肉嫩，回味醇香，既可用于冷盤小菜，也可用荷葉卷著食用，在風味上各有特點，是淄博燒烤之外的另一種炙烤味道。

博山烤肉參考的《齊民要術》，是博山菜烹飪思想的一大來源。賈思勰曾任高陽（今臨淄西北）太守，其書中所介紹的食材選用、烹調(diào)手段都極大豐富了臨淄當?shù)匕傩盏呐腼兪址ā２┥讲俗鳛轸斨胁讼档拇恚质瞧渲械募蟪烧摺?/p>

在魯菜常見的烹飪手法上，都能窺見博山菜的影子。例如淄博人蒲松齡曾在《日用俗字·飲食章》中寫道：“北地而今興纏果，無物不可用糖粘。”當時的淄博地區(qū)已經(jīng)盛行拔絲做菜，算是較早使用拔絲工藝的齊魯菜系。與拔絲菜相近的一種，名為琉璃甜菜。此處的琉璃并非飾品，而是博山菜的烹飪工藝。廚師將糖漿裹在食材上，晾干后凝結成硬殼，一眼看去色澤棕黃剔透，仿佛琉璃物件。

以琉璃菜、拔絲菜為特色的甜口博山菜，恰好迎合了山東地區(qū)飲食習慣的豪放之風——無酒不歡的宴席上，以甜口菜配好酒，甜辣兼得，食客更能盡興而歸。除此之外，燒窯工人首創(chuàng)的平價美食博山酥鍋、不用味精調(diào)味的吊湯，都是博山菜獨具一格的靈魂所在。

博山菜之所以在魯菜各大支脈中享有崇高的地位，離不開一代代廚師在手藝和滋味上博采眾長。在這一過程中，當?shù)匾淮蠊に嚻贰┥搅鹆У耐苿硬豢苫蛉薄Ｇ宄跗冢瑢m廷開設琉璃作坊，所用工匠大多自博山征調(diào)，代代相傳，滿役回鄉(xiāng)的工匠帶回了京菜的烹飪方法，為博山菜注入新風味。另有一說博山琉璃每年吸引海內(nèi)外客商前來洽談貿(mào)易，差旅途中，他們的飲食要求五花八門，久而久之，也鍛煉出當?shù)貜N師兼容并包的手藝和菜式風格。

除此之外，京城回鄉(xiāng)的博山籍官員也成為博山菜與時俱進的一大源頭。清代帝師孫廷銓告老還鄉(xiāng)后，就與位至光祿寺署正（負責皇室膳食）的兒子一道，將宮廷和整個京城的飲食習慣帶入博山，為傳統(tǒng)博山菜注入新鮮血液。從清代起，博山爐、窯、炭三大行業(yè)興盛，隨之而來的是餐飲業(yè)“車馬輻輳，萬商云集”的景象。

在長期發(fā)展中，齊魯互為近鄰，博山菜與孔府菜相互學習，互相融合。與儒家飲食禮儀相媲美的，是在齊文化的基礎上衍生出的博山“四四席”，一桌宴席涵蓋四干果、四點心、四平盤、四大件、四行件、四扣碗等，按照“一冷二熱三湯”的順序上菜。按照一桌所坐人數(shù)不同，又分為敞口席、缺口席、掛角席等，各有禮儀講究。“四四席”已經(jīng)成為博山菜文化的一大符號，在吃得盡興的同時，也能讓遠道而來的客人感受到齊魯飲食文化。

今天，來到淄博的游客除了奔赴夜晚的燒烤攤之外，也可以在午間尋一家博山菜館，嘗一嘗豆腐箱、爆炒腰花等博山名菜。類似的行程已經(jīng)有不少游客踐行，給出了滿意的評價。在網(wǎng)友的分享中，人均五十元便可以吃到地道的博山風味，便宜、好吃的同時，也讓游客感受到淄博美食風味醇厚、文化厚重的一面。

來源：大眾日報